Jambon faussement rose : les nitrites bientôt interdits ?

Et avec ceci, votre jambon : avec ou sans additifs cancerogènes ?

Les débats et controverses autour des nitrites dans la charcuterie

Les nitrites sont des éléments ajoutés dans une grande partie de la charcuterie vendue en France. Elles sont notamment responsables de la couleur “ rose” du jambon. Enquête sur les désaccords autour de l'emploi de cet additif.

Le sel nitrité, un risque cancérogène

Un rapport parlementaire rendu le 13 janvier 2021 demande l’interdiction sur le marché de l’utilisation des nitrites.

Richard Ramos est député du Loiret et secrétaire général adjoint du Modem. Il explique qu’aujourd’hui, du sel nitrité est utilisé dans la charcuterie, le nitrite pur étant un produit très toxique. Ce produit est en effet classé dans la catégorie 1 des cancérogènes potentiels par l’Organisation Mondiale de la Santé. Selon eux, consommer 50 g de charcuterie tous les jours augmenterait le risque de cancer colorectal d’environ 18%. Le rapport parlementaire estime qu’environ 76% de la charcuterie mise sur le marché dans la grande distribution contiendrait des nitrites.

Malgré tout, les industriels peinent à s’en passer

Bernard Vallat, président de la fédération française des industriels charcutiers traiteurs, explique : “Ils sont utilisés par tous les artisans et toutes les entreprises depuis très longtemps et ils sont indispensables dans la majorité des charcuteries pour qu'elles aient plus de goût et qu'elles soient plus sûres pour le consommateur.

Il précise que l’OMS a placé des plafonds et des doses maximum autorisées en ce qui concerne les nitrites et nitrates.

Les industriels défendent l’utilité des nitrites dans l’élimination des microorganismes responsables de maladies comme le botulisme, une idée que refuse Richard Ramos : “Ce sont des balivernes. Les grandes marques ont vendu des millions de tranches sans sels nitrités et l’année dernière, il n’y a eu qu’un cas de botulisme et c’était sur de la soupe. (…) Quasiment tous les industriels ont une gamme sans sels nitrités.

Richard Ramos dénonce une injustice sociale : “On va vendre aux riches du jambon sans sel nitrité, qu'on va vendre 3 à 4 centimes plus cher, et les riches et les bobos auront le droit de manger un jambon sans avoir de risque de cancer. Et pour les pauvres pour qui on va laisser le sel nitrité, on va faire moins de marge mais plus de volume et à eux, on va leur faire courir le risque.

Interdire ?

Le rapport préconise d’interdire l’utilisation des additifs nitrités d’ici 2023 pour la charcuterie non cuite, comme le jambon cru, et d’ici 2025 pour l’ensemble des charcuteries.

De leur côté, les industriels appellent les parlementaires à attendre l’avis de l’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation, de l’Environnement et du Travail (ANSES) avant de légiférer sur la question.

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Brut.
16 janvier 2021 07:51