Recette spéciale confinement : le bouillon de volaille

Faire un bouillon de volaille maison, c'est facile, et ça permet d'utiliser les restes de son frigo. Une recette anti-gaspillage de la Communauté Écotable. 🍲

Recette spéciale confinement : le bouillon de volaille

Idéal pour assaisonner vos pâtes et vos riz de confinés fauchés !

En cette période de confinement, mieux vaut ne rien gâcher et tout utiliser à 100 %. Surtout quand vous avez acheté des protéines animales, de la viande ou du poisson. C’est la devise de Chloé Charles, cheffe itinérante et membre de la communauté Écotable. Pour Brut, elle livre sa recette de bouillon de volaille.

Les ingrédients

  • Une carcasse de volaille (cuite ou crue)

  • Des croûtes de parmesan

  • Des légumes et épluchures restés dans le frigo (feuilles de chou, tiges de persil, cœur de chou-fleur, vert des poireaux, champignons, côtes de chou-fleur)

  • Clous de girofles

  • Piment

  • Poivre

  • Vin blanc (même bouchonné)

  • Eau

  • Blancs d'œufs

Les étapes

  • Casser les os de volaille pour faire sortir un maximum de goût : toute la concentration des saveurs se trouve dans les os

  • Découper les légumes assez finement

  • Mettre la volaille à cuire dans une cocotte à feu moyen

  • Ajouter les légumes.

  • Ajouter les clous de girofles

  • Ajouter le piment

  • Ajouter le poivre (en fin de cuisson pour préserver les arômes)

  • Remuer seulement au bout de 5 min pour laisser les sucs accrocher le fond de la cocotte.

  • Ajouter le vin blanc

  • Décoller les sucs

  • Ajouter l’eau : mouiller à hauteur

  • Ajouter les croûtes de parmesan

  • Couvrir et laisser cuire pendant 1h30

  • Passer le bouillon dans une passoire, puis le placer au frigo jusqu'à ce qu'il soit froid

  • Passer le bouillon dans une passette un peu plus fine pour éliminer la graisse et les particules fines

  • Ajouter les blancs d'œufs

  • Laisser cuire à feu doux en raclant le fond régulièrement : c'est ce qu'on appelle une clarification, grâce à ces blancs d'œufs, on va se retrouver avec un bouillon tout translucide, limpide

  • Une fois le bouillon clarifié, le passer dans une passette

  • Jeter les blancs d'œufs

  • S’il reste des impuretés, éliminer les dernières particules avec un filtre à café ou une serviette propre

  • Conserver au frigo pendant trois à cinq jours ou mettre au congélateur dans un bac à glaçon pour pouvoir l'utiliser en petites quantités afin de remplacer les bouillons cubes industriels

Cette recette est une initiative de la Communauté Écotable, qui réunit des restaurants éco-responsables.

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Brut.
2 avril 2020 11:34