Une bière lilloise éco-responsable produite avec des invendus de pain
"On a réinventé un modèle de bière. J'ai envie qu'on arrive à repenser le monde." Récupérer du pain invendu dans des restaurants lillois pour en faire de la bière, c'était l'idée de Martin. À 22 ans, son projet est devenu réalité.
Bon, ça y est, on est à 20 km de Lille. On a récupéré le pain chez les partenaires lillois et puis voilà, on arrive à la brasserie. On va venir trier le pain qu'on a récupéré pour valider les conditions de collecte. Et puis après, on va injecter ça au sein de nos cuves et en faire de la bière.
Martin, Producteur de bière éco-responsable : Pourquoi on trie le pain ? Parce qu'il faut absolument qu'on ait une constance sur notre bière et donc si on commence à accepter du pain noir, du pain gris, des pains un peu particuliers, on ne va plus réussir à avoir cette constance sur la bière. Pour faire de la bière avec la recette que l'on a sélectionnée, on a établi des conditions de collecte, en fait.
Donc, première étape de création: on est dans la cuve-matière, à la place de mettre du malt, ici, on vient donc de mettre le pain qu'on a récupéré directement dans la cuve-matière, à la place du malt qu'on vient substituer. Voilà, donc on a mis le pain, la bière est donc brassée ici. On vient extraire l'amidon du pain, puis après, ça arrive dans le circuit classique de brassage de la bière. On va venir filtrer ça dans un premier temps. Puis augmenter la température, rajouter le houblon qui donnera le goût. L'effet cumulé du houblon et de la hausse de température vont venir stériliser le mou et puis après, fermentation. Dans 5 semaines, on a la bière chez les partenaires à Lille. On fournit Martin en pain sec mais du coup, mes poules font la gueule. Florent Ladeyn est l'un des 15 restaurateurs qui fournissent du pain invendu à Martin. La bière est ensuite exclusivement vendue dans leurs établissements. On a rejoint Martin dans l'aventure, maintenant, ce n'est plus un projet, parce que déjà, la bière est bonne. Voilà, déjà, avant tout, c'est le produit qui parle, toujours. Ensuite, moi, c'est la dimension écologique qui était très importante à mes yeux. C'est très difficile d'anticiper ce qu'on va vendre en pain sur une journée. On n'est pas médiums, on est juste restaurateurs. J'ai souhaité étudier le cycle de vie de la bière et me dire ok, on fait de la bière et le cycle de vie écologique de la bière, combien il nous faut de matière ? De quantité ? Qu'est-ce que ça inclut? Et donc finalement, compte que la bière, je me suis rendu elle avait un impact écologique qui était énorme! 1 kilo de céréales, c'est 700 L d'eau. Donc je me suis dit ensuite, bon... Qui utilise aussi des céréales? Et puis, en travaillant déjà un petit peu avec les restaurateurs, je me suis rendu compte qu'eux finalement étaient amenés à jeter du pain qui était aussi consommateur de céréales. Et donc, je me suis dit, éventuellement, pourquoi pas faire une bière au pain? J'ai regardé un petit peu sur Internet ce qui se faisait et je me suis rendu compte que la bière au pain, c'est quelque chose qui existe depuis des milliers d'années. c'était de la bière au pain. Les premières bières, Je me suis dit que voilà, c'était pour nous et qu'il fallait aussi qu'on développe ça à Lille. Notre objectif, c'était de faire une bière au pain, certes, mais qui n'ait pas le goût de pain. La bière, c'est une bière blonde. Il y a une robe un peu cuivrée. On peut ressentir les dernières notes de pain grillé à la fin. Et c'est une bière blonde tout à fait classique, artisanale. Je suis convaincu que le monde dans lequel on vit, il faut le réinventer. à vivre de cette manière... On ne pourra pas continuer Et il y a plein de possibilités. Moi, je travaille dans la bière. On a réinventé un modèle de bière. J'ai envie qu'on arrive à repenser le monde, plus intelligemment, avec les contraintes d'avenir qu'on a. On n'est jamais trop jeune, j'ai 22 ans, je suis encore étudiant. Je fais ça en parallèle et c'est génial ! Je ne peux donner c'est:allez-y, foncez si vous avez une idée. Allez-y à fond ! Et puis, développez ça à votre échelle.
Bon, ça y est, on est à 20 km de Lille. On a récupéré le pain chez les partenaires lillois et puis voilà, on arrive à la brasserie. On va venir trier le pain qu'on a récupéré pour valider les conditions de collecte. Et puis après, on va injecter ça au sein de nos cuves et en faire de la bière.
Martin, Producteur de bière éco-responsable : Pourquoi on trie le pain ? Parce qu'il faut absolument qu'on ait une constance sur notre bière et donc si on commence à accepter du pain noir, du pain gris, des pains un peu particuliers, on ne va plus réussir à avoir cette constance sur la bière. Pour faire de la bière avec la recette que l'on a sélectionnée, on a établi des conditions de collecte, en fait.
Donc, première étape de création: on est dans la cuve-matière, à la place de mettre du malt, ici, on vient donc de mettre le pain qu'on a récupéré directement dans la cuve-matière, à la place du malt qu'on vient substituer. Voilà, donc on a mis le pain, la bière est donc brassée ici. On vient extraire l'amidon du pain, puis après, ça arrive dans le circuit classique de brassage de la bière. On va venir filtrer ça dans un premier temps. Puis augmenter la température, rajouter le houblon qui donnera le goût. L'effet cumulé du houblon et de la hausse de température vont venir stériliser le mou et puis après, fermentation. Dans 5 semaines, on a la bière chez les partenaires à Lille. On fournit Martin en pain sec mais du coup, mes poules font la gueule. Florent Ladeyn est l'un des 15 restaurateurs qui fournissent du pain invendu à Martin. La bière est ensuite exclusivement vendue dans leurs établissements. On a rejoint Martin dans l'aventure, maintenant, ce n'est plus un projet, parce que déjà, la bière est bonne. Voilà, déjà, avant tout, c'est le produit qui parle, toujours. Ensuite, moi, c'est la dimension écologique qui était très importante à mes yeux. C'est très difficile d'anticiper ce qu'on va vendre en pain sur une journée. On n'est pas médiums, on est juste restaurateurs. J'ai souhaité étudier le cycle de vie de la bière et me dire ok, on fait de la bière et le cycle de vie écologique de la bière, combien il nous faut de matière ? De quantité ? Qu'est-ce que ça inclut? Et donc finalement, compte que la bière, je me suis rendu elle avait un impact écologique qui était énorme! 1 kilo de céréales, c'est 700 L d'eau. Donc je me suis dit ensuite, bon... Qui utilise aussi des céréales? Et puis, en travaillant déjà un petit peu avec les restaurateurs, je me suis rendu compte qu'eux finalement étaient amenés à jeter du pain qui était aussi consommateur de céréales. Et donc, je me suis dit, éventuellement, pourquoi pas faire une bière au pain? J'ai regardé un petit peu sur Internet ce qui se faisait et je me suis rendu compte que la bière au pain, c'est quelque chose qui existe depuis des milliers d'années. c'était de la bière au pain. Les premières bières, Je me suis dit que voilà, c'était pour nous et qu'il fallait aussi qu'on développe ça à Lille. Notre objectif, c'était de faire une bière au pain, certes, mais qui n'ait pas le goût de pain. La bière, c'est une bière blonde. Il y a une robe un peu cuivrée. On peut ressentir les dernières notes de pain grillé à la fin. Et c'est une bière blonde tout à fait classique, artisanale. Je suis convaincu que le monde dans lequel on vit, il faut le réinventer. à vivre de cette manière... On ne pourra pas continuer Et il y a plein de possibilités. Moi, je travaille dans la bière. On a réinventé un modèle de bière. J'ai envie qu'on arrive à repenser le monde, plus intelligemment, avec les contraintes d'avenir qu'on a. On n'est jamais trop jeune, j'ai 22 ans, je suis encore étudiant. Je fais ça en parallèle et c'est génial ! Je ne peux donner c'est:allez-y, foncez si vous avez une idée. Allez-y à fond ! Et puis, développez ça à votre échelle.