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A Madagascar, Georges Randrianjatovo travaille comme responsable de production à Acipenser et… goûteur de caviar aussi. On l’a suivi lors d’une dégustation. Il nous explique comment goûter un caviar. “Le caviar, c'est un produit de luxe, donc il faut en prendre soin. Il y a plusieurs espèces d'esturgeons ici, à Madagascar, mais ce que je vous montre là, c'est le baerii.” Première étape : le visuel. “Donc le visuel, tu regardes le caviar, tout simplement, la couleur, la propreté, l'oxydation, et tout. (...) C’est un caviar un peu foncé, là, et propre. Vu la taille des oeufs, c'est grand. ça, c'est entre 2,7-2,8 mm. C'est du caviar royal. Quand la taille est entre 2 et 3 millimètres, c'est dans l'impérial, le suprême”. Seconde étape : l’odeur.
Le portrait du chef cuisinier Xavier Pincemin
“La rémanence, c'est la longueur en bouche”
Puis enfin, la dégustation. “Après ça, la dégustation en général. Donc goûter le caviar, la perception de sel, détecter tous les goûts, qui passent dans la bouche. Quand on goûte du caviar, on ne sent que le sel. Et après ça, il y a des différentes couches d'anchois, c'est le poisson, levure, pomme de terre, noisette, amertume, etc. Et après ça, c'est la rémanence. La rémanence, c'est la longueur en bouche. Donc : est-ce que ça dure longtemps ou est-ce que ça passe comme ça. Et après ça, la texture en bouche : est-ce que quand tu goûtes du caviar, t'as besoin d'eau tout de suite ou est-ce que c'est bon pour toi ?” explique Georges Randrianjatovo.
A Madagascar, Georges Randrianjatovo travaille comme responsable de production à Acipenser et… goûteur de caviar aussi. On l’a suivi lors d’une dégustation. Il nous explique comment goûter un caviar. “Le caviar, c'est un produit de luxe, donc il faut en prendre soin. Il y a plusieurs espèces d'esturgeons ici, à Madagascar, mais ce que je vous montre là, c'est le baerii.” Première étape : le visuel. “Donc le visuel, tu regardes le caviar, tout simplement, la couleur, la propreté, l'oxydation, et tout. (...) C’est un caviar un peu foncé, là, et propre. Vu la taille des oeufs, c'est grand. ça, c'est entre 2,7-2,8 mm. C'est du caviar royal. Quand la taille est entre 2 et 3 millimètres, c'est dans l'impérial, le suprême”. Seconde étape : l’odeur.
Le portrait du chef cuisinier Xavier Pincemin
“La rémanence, c'est la longueur en bouche”
Puis enfin, la dégustation. “Après ça, la dégustation en général. Donc goûter le caviar, la perception de sel, détecter tous les goûts, qui passent dans la bouche. Quand on goûte du caviar, on ne sent que le sel. Et après ça, il y a des différentes couches d'anchois, c'est le poisson, levure, pomme de terre, noisette, amertume, etc. Et après ça, c'est la rémanence. La rémanence, c'est la longueur en bouche. Donc : est-ce que ça dure longtemps ou est-ce que ça passe comme ça. Et après ça, la texture en bouche : est-ce que quand tu goûtes du caviar, t'as besoin d'eau tout de suite ou est-ce que c'est bon pour toi ?” explique Georges Randrianjatovo.
A Madagascar, Georges Randrianjatovo travaille comme responsable de production à Acipenser et… goûteur de caviar aussi. On l’a suivi lors d’une dégustation. Il nous explique comment goûter un caviar. “Le caviar, c'est un produit de luxe, donc il faut en prendre soin. Il y a plusieurs espèces d'esturgeons ici, à Madagascar, mais ce que je vous montre là, c'est le baerii.” Première étape : le visuel. “Donc le visuel, tu regardes le caviar, tout simplement, la couleur, la propreté, l'oxydation, et tout. (...) C’est un caviar un peu foncé, là, et propre. Vu la taille des oeufs, c'est grand. ça, c'est entre 2,7-2,8 mm. C'est du caviar royal. Quand la taille est entre 2 et 3 millimètres, c'est dans l'impérial, le suprême”. Seconde étape : l’odeur.
Le portrait du chef cuisinier Xavier Pincemin
“La rémanence, c'est la longueur en bouche”
Puis enfin, la dégustation. “Après ça, la dégustation en général. Donc goûter le caviar, la perception de sel, détecter tous les goûts, qui passent dans la bouche. Quand on goûte du caviar, on ne sent que le sel. Et après ça, il y a des différentes couches d'anchois, c'est le poisson, levure, pomme de terre, noisette, amertume, etc. Et après ça, c'est la rémanence. La rémanence, c'est la longueur en bouche. Donc : est-ce que ça dure longtemps ou est-ce que ça passe comme ça. Et après ça, la texture en bouche : est-ce que quand tu goûtes du caviar, t'as besoin d'eau tout de suite ou est-ce que c'est bon pour toi ?” explique Georges Randrianjatovo.
