Avec Justine Biscuit, championne de France de flan
À 22 ans, elle est devenue championne de France de flan. Évidemment on a voulu goûter ça. Justine Biscuit (oui oui) a reçu notre journaliste Mina Soundiram dans sa cuisine pour concocter de A à Z son flan pâtissier.
Quel est le meilleur flan de France ?
Justine Biscuit est championne de France de flan. Dans l’esprit de certains, ce dessert est “assez lourd”. La cheffe pâtissière en propose une version “plus aérienne, plus agréable à manger, plus crémeuse” et moins sucrée. Pour réaliser le meilleur flan de France, voici les ingrédients nécessaires. “Pour la pâte sucrée, c'est très simple: 500 grammes de farine, 200 grammes de beurre mou, 160 grammes de sucre glace, 6 grammes de levure chimique, 33 grammes de poudre d'amande et 140 grammes d'oeufs entiers. On est à deux oeufs et demi, en fonction de la taille” explique Justine Biscuit, qui a été initiée à la pâtisserie par sa grand-mère.
Un jour avec le chef pâtissier Silax
Mettre tous les ingrédients, excepté le beurre, dans un récipient. “Ensuite, on ajoute le beurre pommade que j'ai coupé en petits morceaux. Alors, il faut un robot, mais après, si vous le faites à la main, c'est facile aussi: on malaxe, on malaxe, on malaxe, on sort les bras et tout va bien. J'étale et là, on vient filmer pour éviter que la pâte ne sèche. Et on met au frigo, le temps, que ça refroidisse jusqu'à ce qu'elle prenne un petit peu de dureté” décrit la championne de France.
Dans le labo du chef pâtissier Pierre-Jean Quinonero
Justine Biscuit, championne de France de flan créatif
On sort la pâte du frigo et on se munie d’un cercle préalablement beurré. “On emporte-pièce le dessous. On taille des bandes de la hauteur du flan. On coupe le bord à la hauteur du moule. Alors là, on va réaliser l'appareil à flan, qui est une crème pâtissière. Pour ça, vous avez besoin de votre lait”. Dans un tiers du lait, mettre la vanille. “Le fait de la mettre dans du lait chaud va permettre de disperser toutes ses saveurs”.
Ancien dealer, il est devenu pâtissier
Dans le reste du lait, rajouter les jaunes d'oeufs, le sucre, la farine et la Maïzena. Ajouter ce mélange au lait vanillé. Faire chauffer le tout. “On va avoir la première ébullition qui ne va pas tarder. Hop, première bulle. On arrête. Il faut être vraiment attentif et patient”. Verser la crème pâtissière dans la pâte puis mettre le flan au four. Cuire “jusqu’à coloration. Quand il commence à prendre une légère coloration un peu caramélisée, bien brunâtre, on peut arrêter la cuisson” précise Justine Biscuit. Puis laisser reposer au frais. “Et après, on peut le déguster !”
Le chef pâtissier Amaury Guichon revient sur ses échecs
Justine Biscuit a également été sacrée championne de France de flan créatif. “J'ai effectué un flan avec un damier, donc une pâte qui va assembler la pâte chocolat et la poudre d'amande. Avec une base de banane et un flan coco et vanille de Madagascar. Mercotte, qui faisait partie du jury, nous a un petit peu tous demandé ce qu'il y avait dans nos flans. On est venu sur le mien, et avec de la noix de coco, et elle me regarde, elle me dit : "Mademoiselle, Vous savez que c'est de notoriété publique que je n'aime pas la noix de coco?” Et c'est vrai que là, petit coup de stress où on se dit : "Mince, qu'est-ce que j'ai fait ?" Et voilà!” se souvient en souriant la cheffe pâtissière Justine Biscuit.
Après 7 ans d'études de droit, Aya a tout plaqué pour devenir pâtissière
Quel est le meilleur flan de France ?
Justine Biscuit est championne de France de flan. Dans l’esprit de certains, ce dessert est “assez lourd”. La cheffe pâtissière en propose une version “plus aérienne, plus agréable à manger, plus crémeuse” et moins sucrée. Pour réaliser le meilleur flan de France, voici les ingrédients nécessaires. “Pour la pâte sucrée, c'est très simple: 500 grammes de farine, 200 grammes de beurre mou, 160 grammes de sucre glace, 6 grammes de levure chimique, 33 grammes de poudre d'amande et 140 grammes d'oeufs entiers. On est à deux oeufs et demi, en fonction de la taille” explique Justine Biscuit, qui a été initiée à la pâtisserie par sa grand-mère.
Un jour avec le chef pâtissier Silax
Mettre tous les ingrédients, excepté le beurre, dans un récipient. “Ensuite, on ajoute le beurre pommade que j'ai coupé en petits morceaux. Alors, il faut un robot, mais après, si vous le faites à la main, c'est facile aussi: on malaxe, on malaxe, on malaxe, on sort les bras et tout va bien. J'étale et là, on vient filmer pour éviter que la pâte ne sèche. Et on met au frigo, le temps, que ça refroidisse jusqu'à ce qu'elle prenne un petit peu de dureté” décrit la championne de France.
Dans le labo du chef pâtissier Pierre-Jean Quinonero
Justine Biscuit, championne de France de flan créatif
On sort la pâte du frigo et on se munie d’un cercle préalablement beurré. “On emporte-pièce le dessous. On taille des bandes de la hauteur du flan. On coupe le bord à la hauteur du moule. Alors là, on va réaliser l'appareil à flan, qui est une crème pâtissière. Pour ça, vous avez besoin de votre lait”. Dans un tiers du lait, mettre la vanille. “Le fait de la mettre dans du lait chaud va permettre de disperser toutes ses saveurs”.
Ancien dealer, il est devenu pâtissier
Dans le reste du lait, rajouter les jaunes d'oeufs, le sucre, la farine et la Maïzena. Ajouter ce mélange au lait vanillé. Faire chauffer le tout. “On va avoir la première ébullition qui ne va pas tarder. Hop, première bulle. On arrête. Il faut être vraiment attentif et patient”. Verser la crème pâtissière dans la pâte puis mettre le flan au four. Cuire “jusqu’à coloration. Quand il commence à prendre une légère coloration un peu caramélisée, bien brunâtre, on peut arrêter la cuisson” précise Justine Biscuit. Puis laisser reposer au frais. “Et après, on peut le déguster !”
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Justine Biscuit a également été sacrée championne de France de flan créatif. “J'ai effectué un flan avec un damier, donc une pâte qui va assembler la pâte chocolat et la poudre d'amande. Avec une base de banane et un flan coco et vanille de Madagascar. Mercotte, qui faisait partie du jury, nous a un petit peu tous demandé ce qu'il y avait dans nos flans. On est venu sur le mien, et avec de la noix de coco, et elle me regarde, elle me dit : "Mademoiselle, Vous savez que c'est de notoriété publique que je n'aime pas la noix de coco?” Et c'est vrai que là, petit coup de stress où on se dit : "Mince, qu'est-ce que j'ai fait ?" Et voilà!” se souvient en souriant la cheffe pâtissière Justine Biscuit.
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