Le gâteau "mille crêpes" de la cheffe Ella Aflalo
BRUT FOOD — 30 crêpes, 60 couches... Notre journaliste Mina Soundiram a rencontré la cheffe Ella Aflalo pour la préparation de son gâteau "mille crêpes", une recette des années 70 qu'elle a revisité. C'est costaud mais délicieux.
“On va faire un gâteau mille crêpes. Les crêpes, elles vont être au cacao et, à l'intérieur, il va y avoir une ganache à la halva. La halva qui est une friandise à base de sésame” explique la cheffe Ella Aflalo. “Un gâteau mille crêpes, c'est une superposition de crêpe, de crème, de crêpe, de crème, et ainsi de suite. Je pense qu'il y en aura une trentaine de crêpes à peu près en tout”. Les crêpes, c’est la première recette que la cheffe a fait enfant. Avec cette recette, elle a voulu “retwister” un classique. “La halva, ça fait comme une pâte. C'est assez chouette, ça me fait un peu penser au nougat. Mais un nougat un peu sésame. C'est assez facile de la trouver dans les épiceries un petit peu spécialisées. Après si vous ne trouvez pas, dans cette recette, on peut complètement remplacer la halva par du tahiné, la pâte de sésame” commente la cheffe Ella Aflalo.
Recette de la babka à la pâte à tartiner
Crêpes au chocolat et ganache à la halva
Le gâteau mille crêpes a été inventé par “un chef pâtissier parisien dans les années 70. C'est pas du tout une recette que j'ai inventée. Ça se fait depuis très longtemps. Il y a plein d'hôtels, plein de pâtissiers, notamment à Paris, qui le font super bien” précise Ella Aflalo. Pour réaliser la recette, dans une casserole, faire chauffer la crème liquide. Y ajouter la halva émiettée et mélanger jusqu’à ce que la halva soit fondue et la crème soit tiède. “Ça, il va falloir le mettre à refroidir au moins pendant trois heures pour pouvoir après le monter, ou au batteur ou à la main avec un fouet, pour faire un peu comme une chantilly”.
Un jour avec le chef pâtissier Silax à Fontenay-sous-Bois
Pendant ce temps-là, réaliser une recette classique de crêpes au chocolat. Préparer une trentaine de crêpes très fines au chocolat. Une fois que cela est monté, prendre la ganache et l’étaler sur chaque crêpe. “Il ne faut pas aller jusqu'au bord parce qu'avec le poids des crêpes, sinon ça va trop couler. Et il ne faut pas non plus mettre trop de crème sinon ça va être un peu écoeurant, surtout qu’il y a quand même beaucoup de couches donc il faut y aller molo sur la crème.” Une fois le montage terminé, étaler une dernière couche de ganache, émietter de la halva et saupoudrer de cacao amer. Vous pouvez maintenant couper le gâteau et le déguster.
Les fusilli alla vodka du chef Gianmarco Gorni
“On va faire un gâteau mille crêpes. Les crêpes, elles vont être au cacao et, à l'intérieur, il va y avoir une ganache à la halva. La halva qui est une friandise à base de sésame” explique la cheffe Ella Aflalo. “Un gâteau mille crêpes, c'est une superposition de crêpe, de crème, de crêpe, de crème, et ainsi de suite. Je pense qu'il y en aura une trentaine de crêpes à peu près en tout”. Les crêpes, c’est la première recette que la cheffe a fait enfant. Avec cette recette, elle a voulu “retwister” un classique. “La halva, ça fait comme une pâte. C'est assez chouette, ça me fait un peu penser au nougat. Mais un nougat un peu sésame. C'est assez facile de la trouver dans les épiceries un petit peu spécialisées. Après si vous ne trouvez pas, dans cette recette, on peut complètement remplacer la halva par du tahiné, la pâte de sésame” commente la cheffe Ella Aflalo.
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Le gâteau mille crêpes a été inventé par “un chef pâtissier parisien dans les années 70. C'est pas du tout une recette que j'ai inventée. Ça se fait depuis très longtemps. Il y a plein d'hôtels, plein de pâtissiers, notamment à Paris, qui le font super bien” précise Ella Aflalo. Pour réaliser la recette, dans une casserole, faire chauffer la crème liquide. Y ajouter la halva émiettée et mélanger jusqu’à ce que la halva soit fondue et la crème soit tiède. “Ça, il va falloir le mettre à refroidir au moins pendant trois heures pour pouvoir après le monter, ou au batteur ou à la main avec un fouet, pour faire un peu comme une chantilly”.
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