Les ingrédients pour 12 personnes
Pour la pâte
- 500 g de farine (2 fois 250 g répartis dans deux récipients)
- 250 g de beurre
- 90 g d’œuf entier = soit 2 œufs
- 110 g de lait
- 15 g de sucre
- 15 g de sel
Pour la farce :
- 1 kg de poitrine de porc net de poids (sans os sans cartilage)
- 14 g de sel
- 4 g de poivre noir moulu
- 1 œuf entier
- 40 g de pain de mie imbibé avec 50 g de lait
- 90 g de duxelles de champignons
- 90 g de fondues d’oignons ciselés
- 160 g de blanc de poulet mariné, taillés en dés
- 160 g de magret de canard mariné, taillés en dés
- 160 g de foie de poulet marinés, sautés et taillés en dés
- 80 g de noisettes torréfiées
- 80 g de pistaches torréfiées
Pour la dorure :
1 jaune d’œuf
Pour la gelée
Gelée de porc : 200 g
Les étapes
Compter deux jours de préparation et une nuit de repos pour cette recette de pâté en croûte.
JOUR 1
- La pâte
Préparer tous les ingrédients de la pâte brisée. Tout d’abord, transformer le beurre solide en beurre pommade : le passer au micro-ondes 30 secondes, puis fouetter dans un cul-de-poule jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
Puis mélanger le sucre avec le sel. Ajouter le lait, puis les œufs battus. Verser le mélange petit à petit dans le beurre pommade. Fouetter.
Ajouter la moitié de la farine (250 g). Remuer au fouet. Puis ajouter la deuxième partie de la farine (250 g) et malaxer au fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple.
Débarrasser la pâte sur le plan de travail. Fraiser la pâte énergiquement jusqu’à obtenir une pâte homogène sans grumeaux. Puis étaler la pâte obtenue sur le plan de travail avec la paume de la main afin d’en faire un rectangle. Envelopper la pâte brisée dans du papier film et laisser reposer une heure au frigo.
Pendant ce temps, préparer la farce.
- La farce
Tout d’abord, faire mariner les viandes dans le mélange suivant :
→ Pour 1 kg de chair, utiliser 15 g de porto, 15 g d’une eau de vie plus forte type calvados, cognac, armagnac….14 g de sel et 4 g de poivre noir. Puis découper en gros cubes.
À côté, préparer une fondue d’oignons ciselés et une duxelle de champignons de Paris. Torréfier au four les noisettes et les pistaches quelques minutes. Faire sauter à la poêle les foies de poulet et les tailler en cubes moyens. Passer la poitrine de porc au hachoir pour transformer la viande en forme de lardons. Ajouter au porc le jus de marinade d’alcool, sel et poivre. Ajouter un œuf entier puis la duxelle de champignons et la fondue d’oignons ciselés.
Enfiler une paire de gants pour mélanger à la main.
Remuer jusqu’à obtenir une farce compacte. Ajouter les noisettes et les pistaches. Remuer à nouveau. Puis ajouter les morceaux de blanc de poulet, de magret de canard et les foies de poulet. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. La farce est prête.
Enlever la pâte du frigo. Retirer le film plastique. Puis étaler la pâte à l’aide d’un rouleau pâtissier jusqu'à obtenir une épaisseur de 5 millimètres.
- La découpe de la pâte
Prenez un moule. Avant de découper les différents éléments de pâte, calculer :
- la longueur du moule : ici 30 cm.
- la largeur (le fond du moule + les côtés X2) : ici 28 cm
- et l’épaisseur : ici 8 cm X 12 cm de haut
Découper les différents éléments de pâte. Pour un moule de 30 cm :
- Le fond du pâté : 30 cm X 28 cm
- Les extrémités du pâté : 8 cm X 12 cm
- Le couvercle : prévoir 2 cm de soudure de chaque côté, donc ici : 35 cm X 12 cm
Beurrer le moule généreusement sur tous les côtés. Avant que le beurre ne durcisse, faire glisser la pâte dans le moule délicatement. Plaquer la pâte sur les côtés du moule avec les mains. Puis, réchauffer légèrement les bords de la pâte avec la paume de la main et faire un angle à 90 degrés pour que la pâte tombe sur les bords du moule.
Important : avoir 1 cm minimum de soudure partout.
Avec un pinceau, humidifier les bords des extrémités avec de l’eau et appliquer sur deux côtés du moule. Tapoter de sorte à ce que le fond du pâté et les extrémités se soudent. Mettre le moule au frigo 20 minutes.
Ajouter la farce petit à petit dans le moule avec une cuillère tout en tapotant à chaque couche afin de chasser les bulles d’air. Remplir jusqu'au-dessus du bord de sorte à former une bosse de chair bombée au-dessus du moule. La farce doit avoir la même hauteur partout pour que la cuisson soit homogène.
Avec un pinceau, appliquer un œuf battu sur les bords du moule pour dorer la pâte.
Puis appliquer et centrer le couvercle au-dessus la farce. Coller les deux parties de la pâte en tapotant avec les doigts. Couper au couteau le surplus de sorte à ne garder qu’1 cm maximum de dépassement.
À l’aide d’une pince à chiquetage, ou pince à tarte, chiqueter tous les bords du couvercle pour le fermer et le souder. Chiqueter une seconde fois.
À l’aide d’un emporte-pièces rond, réaliser trois trous sur le dessus du couvercle à équidistance pour y faire les cheminées. À l’aide d’un emporte-pièces plus petit, faire des ronds et les emporte-piécer de l'intérieur.
À l’aide d’un pinceau, passer un coup de dorure sur toute la surface du couvercle (dorure : base de jaune d’œuf, d’œuf entier et de crème liquide). Puis, sur le couvercle, déposer les ronds emporte-piécés au-dessus des trous de cheminées et les coller à l’aide des doigts. Remettre de la dorure.
Ajouter les décorations sur le couvercle. (voir vidéo)
Grigner le couvercle à l’aide d’un couteau. (voir vidéo)
Graisser les trois douilles et les insérer dans les cheminées du pâté de sorte à ce que la pâte colle à la douille.
- La cuisson en trois parties
Enfourner une première fois sans ventilation, 12 minutes à 210 degrés.
Retourner le pâté et enfourner une seconde fois, 15 minutes à 190 degrés avec ventilation.
Retourner une nouvelle fois le moule et enfourner 15 minutes à 190 degrés.
Puis sonder la température du pâté et appliquer une température progressive jusqu’à atteindre les 67 degrés. Sortir le pâté. Faire refroidir le pâté avant de le mettre au frigo et le laisser reposer toute une nuit.
Astuce : Si du liquide sort des cheminées, ouvrir le four pendant la cuisson et déposer du papier absorbant dans les cheminées.
JOUR 2
Préparer la gelée de carcasses. Faire rôtir au four les couennes et les os de la poitrine de porc avec des échalotes, du thym, du laurier et de l’ail jusqu’à ce que ça se colore. Transvaser l’ensemble dans une casserole puis ajouter de l’eau juste à hauteur et laisser frémir pendant une heure. Puis mélanger le bouillon avec des feuilles de gélatine (16 feuilles pour 1 L de bouillon). Insérer la gelée chaude dans les cheminées du pâté jusqu’à ce que le liquide atteigne le bord.
Laisser refroidir 20 à 30 minutes au frigo afin de figer la gelée. Sortir le pâté. Passer un coup de chalumeau sur le moule afin de démouler facilement le pâté en croûte. Découper à l’aide d’un couteau-scie pour ne pas arracher ni la pâte ni la chair.
Bonne dégustation !
