Si vous voulez faire la distinction entre quelqu’un familier du Pays basque et un néophyte, demandez-lui de prononcer ce mot, axoa. Si le « x » ne se transforme pas en « ch », vous saurez.
L’axoa, outre son nom qui trahit immédiatement sa provenance, est une création culinaire qui regroupe le meilleur de l’arrière-pays (basque du coup). À mi-chemin entre le plat et le ragoût, il est réalisé à partir de viande de veau hachée, longuement cuite avec des piments doux ou poivrons, des oignons, de l’ail, du jambon sec… Saisi à feu vif avant d’être mouillé à l’eau pour une cuisson lente, l’axoa n’est complet que si on lui ajoute en fin de recette une bonne pincée de piment d’Espelette, autre produit emblématique du coin.
Historiquement, l’axoa était servi les jours de foire car facile à faire et à partager entre de grandes tablées. On le déguste accompagné de riz ou de pommes de terre vapeur pour absorber le trop-plein d’humidité et finir de se caler l’estomac.
En prime, on vous offre son accord mets-vins le plus naturel, un Irouléguy rouge (vin local) dont les saveurs épicées conviendront au côté doucement relevé de l’axoa. Et si jamais vous passez par la région, on vous donne aussi une adresse pour aller le déguster dans son jus (de cuisson), Pil Pil Enea, à 5 minutes à pied de la gare de Saint-Jean-de-Luz. Passez ensuite vous prendre un gâteau basque chez Pariès avant de vous asseoir en front de mer et de penser aux bons conseils de Brut.
