Le ministre du Commerce Serge Papin clôturait jeudi matin les Assises de la restauration, lancées en mai sous le précédent gouvernement afin d'aider ce secteur en proie à une baisse de fréquentation, des changements d'usage et des difficultés de recrutement.
Une série de rencontres entre les services de Bercy et les fédérations professionnelles de la restauration et des métiers de bouche a permis de faire émerger une dizaine de propositions, dont deux jugées "prioritaires" par le ministère du Commerce: le "fait maison" et le titre de "Maître-Restaurateur".
Le titre de Maître-Restaurateur concerne aujourd'hui 3.000 restaurateurs qui font "une cuisine 100% faite maison, avec des produits locaux sourcés en circuit court, et reconnaît la qualité de service (... ) sans nécessairement être des restaurants haut de gamme", a expliqué le cabinet du ministre des PME Serge Papin.
Simplifier les démarches
Emmanuel Macron avait fait part fin septembre de son souhait de faire monter en puissance ce titre avec un objectif de 10.000 en 2027.
Concrètement, un projet de décret prévoit de simplifier les démarches pour accéder à ce titre, qui se font aujourd'hui en préfecture et d'allonger la durée de 4 à 5 ans. A moyen terme, ce titre pourrait être ouvert aux lycées d'application des écoles hôtelières.
Le cahier des charges va également évoluer "pour qu'il corresponde plus aux pratiques et aux attentes des consommateurs" par exemple en permettant que le service ne soit pas fait qu'à table pour intégrer les buffets, détaille le cabinet ministériel.
En revanche, alors que l'Association française des Maîtres-Restaurateurs demande à bénéficier d'une TVA réduite, la question n'a pas été soulevée lors des Assises: "il n'y a pas de volonté à complexifier ce cadre et à appliquer des taux de TVA différenciés", explique-t-on à Bercy.
Œufs en bouteille
Un autre décret en préparation permettra d'assouplir les critères de l'actuelle mention "fait maison", qui a pour but de distinguer les plats de fabrication artisanale des plats ou ingrédients industriels, prêts à l'emploi, achetés en grande surface ou auprès d'un grossiste.
Aujourd'hui, difficile de savoir combien de restaurateurs ont recours à cette mention et à son pictogramme représentant une casserole surmontée d'un toit, car elle peut n'être apposée qu'à certains plats de la carte et les restaurateurs concernés ne s'en sont pas tous saisis, la jugeant complexe.
Le gouvernement prévoit notamment d'allonger la liste de produits autorisés pour utiliser cette mention, en intégrant les ovoproduits (comme les œufs en bouteille), les légumes blanchis, la crème végétale, la chair de crabe...
"L'objectif, c'est de favoriser la mention +fait maison+, faire en sorte qu'elle puisse être reprise en facilitant son usage. On ne diminue pas l'exigence, mais on répond aux pratiques des restaurateurs", détaille le cabinet de Serge Papin.
"Affichage obligatoire"
En 2024, une proposition de loi visant à imposer la mention "non fait maison" sur les cartes des restaurants avait été abandonnée, les organisations jugeant cette mention stigmatisante, mais réclamant tout de même une loi pour valoriser le "fait maison".
L'Umih, première organisation patronale du secteur, a salué dans un communiqué le "toilettage" du "fait-maison" mais estime qu'"un pas essentiel reste à franchir" avec un affichage "obligatoire pour l'ensemble des établissements de la restauration hors domicile : restauration traditionnelle, rapide, assimilés restaurateurs (boulangerie, traiteurs, …), restauration collective".
"Il n'y a pas de consensus actuellement entre les différents acteurs" pour étendre la mention à d'autres métiers de bouche, indique-t-on au cabinet de Serge Papin, "ce sont des questions sur lesquelles nous reviendrons en 2026, avec d'autres consultations".
Parmi les autres propositions retenues par Bercy : permettre aux primeurs d'accéder au titre d'artisan, la diffusion de guides sur les conditions de travail, la facilitation de l'accès au logement saisonnier, le travail du 1er mai... des mesures qui seront mises en oeuvre à la rentrée.
