C’est une région dont on entend davantage parler pour son poisson. Mais à Marseille, dans son restaurant bien nommé, La Femme du Boucher, la cheffe Laëtitia Visse s’emploie à travailler la viande, et notamment la charcuterie.
Ce sont ses parents, chanteurs lyriques, qui lui ont donné le goût du bien-manger, ramenant de leurs tournées internationales des produits d’un peu partout. Son père organise ensuite des festins avec ces mêmes produits, de grandes tablées recouvertes de charcuterie et de viande grillée.
Laëtitia Visse en déduit que la nourriture est un “ciment social” et s’oriente vers le métier de cheffe. Durant ses études, elle apprend également la pâtisserie, ce qui lui servira plus tard.
Au cours de ses stages, notamment chez les chefs Alain Dutournier et Olivier Nasti, elle découvre le travail du gibier, et la notion de terroir. Après plusieurs expériences professionnelles à Paris, Laëtitia Visse décide de s’éloigner géographiquement pour se créer son image à elle. Elle atterrit à Marseille, y lance des brunchs charcutiers, se frotte aux marchés de producteurs où elle cuisine avec les moyens du bord. Elle s’y forge une réputation de cheffe "viandarde", ce qui n’est pas pour lui déplaire.
Un bistrot de viande à la sauce provençale
Juste après le Covid, la cheffe ouvre son propre restaurant, attendu au tournant. Elle se forme à des plats typiquement provençaux, pieds paquets, alouettes sans tête… Au quotidien dans son restaurant, Laëtitia Visse propose une viande de qualité, travaillée selon des techniques de charcuterie française traditionnelle qu’elle a apprises au fil de l’eau, avec une garniture plus simple.
De la Provence, elle amène les assaisonnements et les condiments, faciles à trouver de par le métissage des cultures présent notamment à Marseille. Les légumes aussi sont intégrés comme en ce moment les aubergines, les courgettes, les poivrons. Son passé de pâtissière lui permet de proposer des incontournables sucrés en dessert. Son amour des arts et des lettres se distingue particulièrement dans ses charcuteries aux couleurs vives. Laëtitia Visse compte également deux participations aux championnats du monde de pâté en croûte.
La lutte contre les violences en cuisine, autre pan de son quotidien
Enfin, quand elle n’est pas en cuisine, la cheffe mène un combat malheureusement encore d’actualité, celui contre les violences dans le milieu. C'est en 2011, dans le journal Causette, qu'elle prend pour la première fois la parole. Pour sortir de ce cycle de violences, Laëtitia Visse fait partie d’une association, Des Étoiles et des Femmes, qui permet à 12 femmes en difficulté de bénéficier d'un accompagnement gratuit tout en préparant leur CAP cuisine.
De cette génération de chefs, trop vieux pour ne pas avoir subi ces dérives mais trop jeunes pour les tolérer, Laëtitia Visse reflète dans sa cuisine cette même ligne de crête. Dans un hommage permanent à la grande tradition française charcutière, elle insuffle sa personnalité et sa modernité pour ne pas se laisser aller à une simple cuisine de souvenirs. Et si le sujet vous intéresse, puisqu’elle est une femme de son temps, la cheffe explique régulièrement son travail et ses créations sur son compte Instagram.
Tarifs et informations pratiques :
Entre 25 et 40 € en moyenne
10, rue de Village, 13006 Marseille.
Tél. : 04 91 48 79 65.
Du lundi au vendredi.
