La bouillabaisse à Marseille par Mahéva Angelmann
"Moi, c'est une petite mamie d'Aubagne qui m'a transmis la recette" BRUT FOOD MARSEILLE — La bouillabaisse à Marseille, ça fait carrément partie du patrimoine. Pour percer le secret de la recette, Mina Soundiram a suivi la restauratrice Mahéva Angelmann, du marché aux poissons jusqu'en cuisine.
Chapon, saint-pierre, lotte, galinette, congre... Ce matin, Maheva Angelmann vient choisir le poisson qui lui servira à réaliser sa bouillabaisse. “Il y a deux façons de faire la bouillabaisse. Moi, personnellement, je préfère "à la pêcheur". “A la pêcheur”, c'est avec le bouillon. Les pêcheurs, sur le bateau, quand ils allaient pêcher, ils faisaient des nuits, avec le reste de poisson qu'ils avaient, ils prenaient l'eau de mer et ils faisaient leur bouillabaisse avec quatre pommes de terre. Après, à la bourgeoise, c'est avec la soupe de poisson et les poissons” explique la restauratrice. Pour elle, ce plat “est une fierté. C'est notre patrimoine, c'est notre ADN. C'est important de savoir la faire, mais surtout de donner la recette et de la transmettre”. Le nom de ce plat populaire vient de “ça bout et ça baisse”, du fait que l’eau boue puis baisse. “C'est typiquement marseillais. C'est un plat qui nous appartient. En tant que marseillais, celui qui ne connaît pas la bouillabaisse, je pense qu'il n'est pas marseillais !”
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“J’ai appris à cuisiner avec les anciens”
Maheva Angelmann fait “macérer” les poissons avec du safran, des graines de fenouil, des oignons, de l'ail, un peu de piment, et un coulis de tomates. “J'ai mis un petit coulis de tomates pour un peu aromatiser parce que normalement, l'été, on met des tomates dedans”. Puis faire revenir les oignons, les pommes de terre “jusqu'à ce qu’elles soient mezzo cuites. Et après, tu commences par le plus gros poisson jusqu'au plus petit, donc ça va bouillir, ça va cuire les plus gros en bas et les plus petits en haut”. Pendant longtemps, la restauratrice confie qu’elle était “stressée de la faire”. “Et maintenant que j'ai bien appris, du coup, ça vient tout seul”.
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Celle qui lui a transmis la recette, “c'est une petite mamie d'Aubagne”. Dans le bouillon, rajouter “un petit verre de rosé, ça donne un peu de goût.” Puis laisser cuire “à peu près pour une demi-heure”. Maheva Angelmann a appris à cuisiner “avec les anciens” : “En fait, j'ai toujours été serveuse saisonnière, et je restais toujours plus en cuisine qu'en salle. j'ai beaucoup appris dans les restaurants. Et en fait, j'adore cuisiner. J'adore le partage, j'adore faire des grandes tables, vraiment, c'est une passion. À table, il n'y a pas de classes sociales. On peut être riche, pauvre, mais on peut être tous assis à table”. La restauratrice livre son dernier secret : “Quand la bouillabaisse est prête, on met un petit bouchon de pastis pour avoir ce petit goût anisé”.
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Chapon, saint-pierre, lotte, galinette, congre... Ce matin, Maheva Angelmann vient choisir le poisson qui lui servira à réaliser sa bouillabaisse. “Il y a deux façons de faire la bouillabaisse. Moi, personnellement, je préfère "à la pêcheur". “A la pêcheur”, c'est avec le bouillon. Les pêcheurs, sur le bateau, quand ils allaient pêcher, ils faisaient des nuits, avec le reste de poisson qu'ils avaient, ils prenaient l'eau de mer et ils faisaient leur bouillabaisse avec quatre pommes de terre. Après, à la bourgeoise, c'est avec la soupe de poisson et les poissons” explique la restauratrice. Pour elle, ce plat “est une fierté. C'est notre patrimoine, c'est notre ADN. C'est important de savoir la faire, mais surtout de donner la recette et de la transmettre”. Le nom de ce plat populaire vient de “ça bout et ça baisse”, du fait que l’eau boue puis baisse. “C'est typiquement marseillais. C'est un plat qui nous appartient. En tant que marseillais, celui qui ne connaît pas la bouillabaisse, je pense qu'il n'est pas marseillais !”
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Maheva Angelmann fait “macérer” les poissons avec du safran, des graines de fenouil, des oignons, de l'ail, un peu de piment, et un coulis de tomates. “J'ai mis un petit coulis de tomates pour un peu aromatiser parce que normalement, l'été, on met des tomates dedans”. Puis faire revenir les oignons, les pommes de terre “jusqu'à ce qu’elles soient mezzo cuites. Et après, tu commences par le plus gros poisson jusqu'au plus petit, donc ça va bouillir, ça va cuire les plus gros en bas et les plus petits en haut”. Pendant longtemps, la restauratrice confie qu’elle était “stressée de la faire”. “Et maintenant que j'ai bien appris, du coup, ça vient tout seul”.
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