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Boulanger, il se bat pour un label pour les croissants

Deux ans après son coup de gueule, ce boulanger de Nice continue de se battre pour sauver le croissant français. Le quotidien d'un boulanger qui fait tout lui-même, c'est ça.

Ce boulanger est en guerre contre les viennoiseries industrielles

Une loi de 1993 impose aux boulangers de fabriquer leur « pain maison » sur place. Toutefois, aucun texte similaire n’encadre la fabrication de viennoiseries et de pâtisseries.

« Avec l’industriel, que vous mangiez un croissant à Nice, à Strasbourg ou à Reims, vous mangerez le même, avec un goût identique », s’insurge Frédéric Roy, boulanger à Nice. Le boulanger dénonce une précarisation de son métier due à la recrudescence des produits industriels bon marché.

Plus de 80 % des viennoiseries sont d’origine industrielle

Ce que je recherche à travers mon croissant, c’est d'avoir un bon croustillant à l’extérieur, et surtout un bon moelleux et de la mâche à l’intérieur. C’est cela qui fait que, pour moi, c’est un croissant de qualité.

Il y a deux ans, j’ai interpellé le Premier ministre sur la nécessité de créer un label pour le croissant, comme cela existe pour la baguette « tradition ». On sait qu’aujourd’hui, plus de 80 % des viennoiseries sur le marché sont d’origine industrielle au pays de la gastronomie. C’est honteux. Ne rien faire, c’est criminel ! Énormément de Français ont commencé à prendre conscience de cette invasion de produits industriels. Ils demandent de plus en plus si les produits sont faits maison.

Quand je roule la pâte, je sens sa douceur. Et en même temps que je roule, je regarde sur les côtés. Si je me concentre bien, je peux voir les différentes couches de beurre et de pâte. C’est un plaisir. Je sais que ces croissants-là, demain, ils seront feuilletés. Si tout va bien, ils seront beaux. Si je me contentais de sortir les croissants d’un carton, je serais un quincailler, et encore, je ne voudrais pas manquer de respect aux quincailliers ! Je serais un marchand, mais pas un artisan.

« En les fabriquant, on a un coût trois, voire quatre fois plus élevé »

D’une manière générale, ceux qui fabriquent leurs produits font énormément d’heures. On est vraiment obligés d’avoir un panel assez large de sortes de pains pour que le client puisse faire un choix, même si ce n’est toujours pas évident.

Concrètement, ça veut dire quoi ? Ça veut dire que demain, vous rentrerez dans une boulangerie, et on pourra vous vendre des croissants industriels, de la viennoiserie industrielle, de la pâtisserie industrielle sans même avoir à le mentionner, voire en sous-entendant que c’est fait maison.

Certains sont découragés, parce qu’ils ne gagnent pas bien leur vie. Il ne faut pas perdre de vue que grâce à un produit industriel, vous achetez un croissant à 15 centimes et vous le revendez à un euro. Vous faites énormément de marges dessus. Nous, en les fabriquant, on a un coût trois, voire quatre fois plus élevé.

1.200 euros nets mensuels pour 80 heures hebdomadaires

Il y a un produit que j’ai arrêté de vendre : les chouquettes. Souvent, on m’en demande, mais quand j’en ai, j’ai du mal à les vendre, parce que je suis beaucoup plus cher que mes concurrents, qui les achètent industriellement. Les clients nous le reprochent chaque jour : « Ah bah dites-donc, vous devez gagner beaucoup d’argent avec vos chouquettes, parce que vos voisins sont 30 % moins chers. »

Sur l’année passée, j’ai eu un salaire net d’environ 1.200 euros. Pareil pour mon épouse. Je suis à 80 heures par semaine minimum, et pendant les périodes de fête, on monte à 90. Ma femme fait entre 70 et 80 heures par semaine. Il m’arrive souvent de me demander pourquoi je continue. Au vu du travail fourni et au salaire, c’est déraisonnable. Peut-être que j’aime trop mon métier, peut-être est-ce par fierté… J’ai envie de réussir et je pense que j’y arriverai.

21/01/2020 19:03mise à jour : 22/01/2020 10:38
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Brut - Le livre

3690 commentaires

  • Aktarus B.
    7 jours

    Bravo monsieur !

  • Maxime L.
    15/10/2020 20:07

    Encore la faute du rsa non

  • Lavalley D.
    13/10/2020 00:36

    Que Dieu vous bénisse !... du talent ... bravo chef 👨‍🍳

  • Stephane S.
    11/10/2020 16:04

    Ouais mais du coup, il n'a plus de cheveux

  • Abdullah A.
    11/10/2020 01:32

    Chapeau je respecte les artisans comme sa qui ne veulent pas que leurs clients manges des choses malsaines ! Certe sa seras un peu plus cher mais de qualite au moin 🤙🏼

  • Sonny D.
    10/10/2020 23:33

    J'aime pas les croissant je préfère les chocolatines

  • Stefano C.
    08/10/2020 17:29

    Dommage que aucun pâtissier en France esseye a faire des croissants avec la crème pâtissière humm un délice, faites les on les appelons "Cornetti" en italien je suis sûr que ça va marcher, comme a son temps pour les "Panini" voilà

  • Fa D.
    06/10/2020 06:14

    Je suis complètement d'accord avec toi, ! Je suis dans le métier aussi et tous est fait maison et j ai mes mêmes réflexions des fois comme de quoi c est un peux plus chère que d autre ! Je les envoie directement chier pour ma part! Va pleur par ce qu ils doivent mettre 30 cent de plus pour un croissant 10fois meilleurs avec un matière première toujours plus chère ! Mais pour payer des portables a la con 1000 euro ! La il n y a aucun problème !

  • Jonathan S.
    05/10/2020 20:47

    Pour acheter une nouvelle voiture en leasing,un nouveau téléphone partir en vacance les gens sont pas très regardant au prix par contre pour un croissant a moins de 3 euro c’est trop cher on voit la priorité

  • Michèle G.
    04/10/2020 16:21

    Bravo monsieur et merci

  • Ionut A.
    30/09/2020 22:07

    Courage, mon héros! Seul lui peut comprendre le boulot immense mis pour faire un seul plaque de croissants. A partir de la farine, oeufs et beurre. Ceux d'entre vous qui disent que 1 € c'est beaucoup, essayez de faire des croissants à la maison.

  • Celio P.
    29/09/2020 20:16

    Bah chez moi il y a pas une seul boulangerie de valable sur les 4 dans ma ville. Cest déplorable. Si il y avait un vrais boulanger dans ma ville j'irai chez lui tout les jours.

  • Tahi'Ri B.
    28/09/2020 09:11

    Nooon on touche pas au choukette bordel !

  • Alexis C.
    27/09/2020 16:32

    Putain il a changé Kool Shen

  • Mourad E.
    27/09/2020 15:06

    Bravo a vous ,vous aimez ce que vous faites ,bon courage a vous

  • Thibault T.
    27/09/2020 09:22

    Ouaaa il est train de fair une thèse pour des croissants

  • Muriel M.
    27/09/2020 07:43

    en ce dimanche matin, je voudrais bien y goûter à ce croissant, çà donne envie !! courage et merci de défendre nos produits maisons, ras le bol de nous faire manger de la m💩industrielle. 👏

  • Boul B.
    25/09/2020 17:36

    respect a toi MR ,grand respect a toi,ma boulagerie a coté de chez moi pas de gout ,je fait 2km pour avoir un vrai crossant ..

  • Thomas M.
    24/09/2020 10:05

    c’est lui que je te disais la dernière fois

  • Julien L.
    23/09/2020 21:19

    un label ca coute cher et jai pas envie de payer mes pain au chocoloats 1 euro 50 parce que le boulanger doit payer le label

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