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Boulanger, il se bat pour un label pour les croissants

Deux ans après son coup de gueule, ce boulanger de Nice continue de se battre pour sauver le croissant français. Le quotidien d'un boulanger qui fait tout lui-même, c'est ça.

Ce boulanger est en guerre contre les viennoiseries industrielles

Une loi de 1993 impose aux boulangers de fabriquer leur « pain maison » sur place. Toutefois, aucun texte similaire n’encadre la fabrication de viennoiseries et de pâtisseries.

« Avec l’industriel, que vous mangiez un croissant à Nice, à Strasbourg ou à Reims, vous mangerez le même, avec un goût identique », s’insurge Frédéric Roy, boulanger à Nice. Le boulanger dénonce une précarisation de son métier due à la recrudescence des produits industriels bon marché.

Plus de 80 % des viennoiseries sont d’origine industrielle

Ce que je recherche à travers mon croissant, c’est d'avoir un bon croustillant à l’extérieur, et surtout un bon moelleux et de la mâche à l’intérieur. C’est cela qui fait que, pour moi, c’est un croissant de qualité.

Il y a deux ans, j’ai interpellé le Premier ministre sur la nécessité de créer un label pour le croissant, comme cela existe pour la baguette « tradition ». On sait qu’aujourd’hui, plus de 80 % des viennoiseries sur le marché sont d’origine industrielle au pays de la gastronomie. C’est honteux. Ne rien faire, c’est criminel ! Énormément de Français ont commencé à prendre conscience de cette invasion de produits industriels. Ils demandent de plus en plus si les produits sont faits maison.

Quand je roule la pâte, je sens sa douceur. Et en même temps que je roule, je regarde sur les côtés. Si je me concentre bien, je peux voir les différentes couches de beurre et de pâte. C’est un plaisir. Je sais que ces croissants-là, demain, ils seront feuilletés. Si tout va bien, ils seront beaux. Si je me contentais de sortir les croissants d’un carton, je serais un quincailler, et encore, je ne voudrais pas manquer de respect aux quincailliers ! Je serais un marchand, mais pas un artisan.

« En les fabriquant, on a un coût trois, voire quatre fois plus élevé »

D’une manière générale, ceux qui fabriquent leurs produits font énormément d’heures. On est vraiment obligés d’avoir un panel assez large de sortes de pains pour que le client puisse faire un choix, même si ce n’est toujours pas évident.

Concrètement, ça veut dire quoi ? Ça veut dire que demain, vous rentrerez dans une boulangerie, et on pourra vous vendre des croissants industriels, de la viennoiserie industrielle, de la pâtisserie industrielle sans même avoir à le mentionner, voire en sous-entendant que c’est fait maison.

Certains sont découragés, parce qu’ils ne gagnent pas bien leur vie. Il ne faut pas perdre de vue que grâce à un produit industriel, vous achetez un croissant à 15 centimes et vous le revendez à un euro. Vous faites énormément de marges dessus. Nous, en les fabriquant, on a un coût trois, voire quatre fois plus élevé.

1.200 euros nets mensuels pour 80 heures hebdomadaires

Il y a un produit que j’ai arrêté de vendre : les chouquettes. Souvent, on m’en demande, mais quand j’en ai, j’ai du mal à les vendre, parce que je suis beaucoup plus cher que mes concurrents, qui les achètent industriellement. Les clients nous le reprochent chaque jour : « Ah bah dites-donc, vous devez gagner beaucoup d’argent avec vos chouquettes, parce que vos voisins sont 30 % moins chers. »

Sur l’année passée, j’ai eu un salaire net d’environ 1.200 euros. Pareil pour mon épouse. Je suis à 80 heures par semaine minimum, et pendant les périodes de fête, on monte à 90. Ma femme fait entre 70 et 80 heures par semaine. Il m’arrive souvent de me demander pourquoi je continue. Au vu du travail fourni et au salaire, c’est déraisonnable. Peut-être que j’aime trop mon métier, peut-être est-ce par fierté… J’ai envie de réussir et je pense que j’y arriverai.

21/01/2020 19:03mise à jour : 22/01/2020 10:38
  • 4.1m
  • 5.3k

3437 commentaires

  • Dante A.
    16 heures

    Super

  • Romain S.
    un jour

    Magique. Extra .

  • Chtome M.
    2 jours

    Ben chefe

  • Mouhamed N.
    2 jours

    Ta oublier en algerie ..on manger quoi du bezezile 😂😂😂😂

  • Ben J.
    2 jours

    Tu as beaucoup de mérite. Merci de ton courage pour entretenir le savoir faire et l'honneur de la bonne boulangerie et pâtisserie française. ❤

  • Jojo R.
    3 jours

    J'admire ce genre d'artisan mais j'avoue que de nos jours les industriels font de bien meilleures produit et ça progresse chaque année. Enfin le comble c'est que les produits industriels font baisser les prix et c'est génial !

  • Jérémy B.
    3 jours

    c'est criminel écoute mdr 😂

  • Teddy J.
    4 jours

    Félicitations à vous cher monsieur on sent que vous avez la passion du métier et sa deviens rare d'en trouver. Il est vrai que la valorisation de nos produits devrait être une obligation quand on voit l'industriel voler les petit artisans en vendent un produit qui est très loin d'être autant préparé.. J'espère que vous continuerai encore longtemps et que grâce à des personnes comme vous l'industrialisation de gagnera pas/pas encore contre de vrais artisans !!

  • André F.
    5 jours

    J’entends ce que dit le monsieur et je suis d’accord avec sur certains points, par contre parmi les boulangers vous avez aussi certains qui font des produits maison et qui sont moins bons que les dit industriels, il y a aussi une difficulté pour certains boulangers de pouvoir offrir une panoplie de plusieurs pains viennoiseries et pâtisseries d’où le besoin de l’industriel, pour avoir travaillé dans la vente des produits dit surgelés je peux vous assurer que certains sont excellents et de très bonne qualité, après tout est relatif, pour conclure je pense aussi qu’il est important de ne pas oublier l’artisanat car il est en train de disparaître, c’est l’éternel débat aussi sur le budget moyen de chacun car beaucoup malheureusement ne peuvent pas s’offrir ce « luxe »

  • Sébastien S.
    5 jours

    Croissant maison fait avec du beurre et de la farine industrielle 🤔 la viennoiseries industrielles AOC AOP est exelante

  • Massinissa A.
    6 jours

    80h/semaine

  • Nessa P.
    6 jours

    Stop à la suppression de notre savoir faire 🇫🇷🇫🇷🇫🇷🍞🥐🥖🤤🤤

  • Elodie G.
    7 jours

    😉😋

  • Ophélie M.
    7 jours

    je suis tombée sur ca - je ne sais pas pourquoi je pense à toi ahah

  • Benjamin D.
    21/05/2020 20:57

    go à Nice manger les croissants de cet homme juste pour le rendre heureux

  • Charles S.
    18/05/2020 06:32

    Respect et admiration, merci de continuez

  • Adil H.
    15/05/2020 15:30

    Vive le fait maison !

  • Cedric R.
    15/05/2020 14:48

    Bravo à lui et a tous les artisans qui ne se moquent pas de nous.

  • Samy M.
    14/05/2020 20:52

    Felecitation et bon courage

  • Claude G.
    14/05/2020 18:58

    Je me souviens des premiers croissants au jambon que j'ai fait il n'y avait pas de béchamel et de gruyère simplement du jambon un vrai régal maintenant ils bref 😕

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