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Comment faire un menu de fête écoresponsable ?

Guacamole sans avocat, carpaccio de Saint-Jacques, pintade fermière… Un menu de fête écoresponsable, c'est possible. De l'apéritif au dessert, voici le repas de la communauté Écotable présenté par la cheffe Bérangère Fagart.

Pour les fêtes, un menu écoresponsable

Bérangère Fagart est cheffe du restaurant Sélune et membre de la communauté Écotable. Pour Brut, elle réalise un menu festif tout en réduisant son impact sur l’environnement.

Apéritif : guacamole locale

Il s’agit d’un apéritif végétal. C’est un guacamole sans avocat, à cause de la saisonnalité. « C'est très important la saisonnalité des légumes, parce que sinon, ce sont des produits qui viennent de loin, donc avec une empreinte carbone énorme, ou parfois qui sont cultivés sous serre chauffée, donc tout ça c'est très mauvais pour la planète », explique Bérangère Fagart, cheffe du restaurant Sélune et membre de la communauté Écotable.

En cette saison hivernale, il y a alors le brocoli ou le poireau pour remplacer l’avocat. « Ce qu'on utilise, c'est le cœur du brocoli qu'on a tendance à jeter. On le mixe avec du confit de poireau, du citron, de l'ail, de l'oignon rouge, un peu de piment. Et voilà ! »

Entrée : carpaccio de Saint-Jacques

À cette période, le saumon fumé et les crevettes roses sont régulièrement servis en entrée. Pourtant, ce sont des produits venant de loin et issus d’élevages intensifs « donc à éviter au maximum », indique la cheffe. En France, il y a beaucoup de crustacés et de fruits de mer locaux, comme la noix de Saint-Jacques.

« J’ai découpé des tranches assez épaisses. Pour les acheter au juste prix, il vaut mieux les acheter dans une petite poissonnerie ou directement chez les pêcheurs, via des intermédiaires. Vous pouvez même vous faire livrer dans toute la France. Après, j'ai effectué un coulis de betterave rouge, un coulis de betterave jaune, qui sont des légumes d’hiver. Et la touche finale, juste un petit zeste de citron, qui va venir donner du peps à tout ça », énonce Bérangère Fagart.

Plat végé : croûtes aux champignons

C'est une recette à base de pain de campagne toasté recouvert de crème fraîche crue réduite avec des champignons. Le tout est déglacé avec un vin bio du Jura. « Quelques brins de persil… C'est prêt ! » ajoute la cheffe du restaurant Sélune.

Plat carné : pintade fermière, sauce poulette

Pour une recette plus traditionnelle, la volaille est une solution. Elle a une empreinte carbone généralement plus faible que la viande rouge. « L'idée de cette volaille, c'est d'utiliser toutes les parties pour éviter le gaspillage », explique Bérangère Fagart. La carcasse est alors utilisée pour faire un bouillon, les blancs sont servis rôtis et les abats sont cuisinés en farce.

« Pour réduire l'impact environnemental de notre alimentation on peut privilégier des produits issus de l'agriculture biologique ou même de circuits courts quand c'est possible, c'est encore mieux », estime la cheffe.

Le plateau de fromages de saison

D’après Bérangère Fagart, il vaut mieux privilégier les fromages fermiers et à base de lait cru. Par ailleurs, elle favorise aussi le fromage de saison : du Saint-Nectaire, de l'abondance, du fromage de vache, du fromage de brebis.

« Il y a, dans le fromage aussi, des saisons. Par exemple, la chèvre produit du lait naturellement seulement entre février et novembre. Si vous achetez un fromage de chèvre à Noël, il est préférable de prendre un fromage de chèvre affiné plutôt qu'un fromage de chèvre frais », rapporte-t-elle.

Dessert : tarte au chocolat

Pour cette recette gourmande, il faut être attentif quant au choix du chocolat. Le cacao vient de loin, « donc si vous connaissez un chocolatier de confiance, vous pouvez lui acheter son chocolat, et sinon le label bio ou le label commerce équitable qui garantissent le respect du producteur et de l’environnement », informe la cuisinière. Moins il y a d’ingrédients indiqués à l’arrière de la tablette de chocolat et mieux c’est, selon Bérangère Fagart.

Elle conclut : « *Tous ces plats vous sont proposés par des chefs d'Ecotable, une communauté qui agit en faveur de l'alimentation durable. Si vous voulez reproduire ces recettes, n'hésitez pas à regarder en dessous de la vidéo, tout y est. Et en attendant, on vous souhaite de joyeuses fêtes ! »

20/12/2020 11:00mise à jour : 21/12/2020 08:34
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184 commentaires

  • Cynthia B.
    28/12/2020 12:37

    Les gens n'ont rien d'autre à foutre que de critiquer tout et n'importe quoi... "Oh mon dieu !! Elle a dit guacamole alors que la recette n'en contient pas, malheureuse! 😱😱" Pendons la haut et court !! C'est affligeant tout de même, qu'est ce qu'il ne faut pas lire 😅

  • Julie F.
    26/12/2020 19:20

    inspi pour l’année prochaine 🥦🤓

  • Inès G.
    26/12/2020 08:17

    😍

  • Stephanie M.
    26/12/2020 07:04

    Le menu est chiant, la nana est chiante. Ça me déprime.

  • Amelie M.
    26/12/2020 00:27

    Les assiettes écoresponsables sont véganes. Triste de voir ici des produits d'origine animale en prétendant que c'est plus éco que des produits importés... ouf. https://ici.radio-canada.ca/premiere/emissions/moteur-de-recherche/segments/chronique/150302/environnement-local-biologique-nourriture-pollution

  • Sam V.
    25/12/2020 17:14

    Je suis désolé bravo pour le côté Evo responsable mais ça donne pas envie le brocoli et les champignons. Et les saint Jacques c'etait pas cuit ? Le seul truc joli c'est la pintade mais perso j'aime pas ça. Ça donne pas envie de goûter desolé faudrait faire un effort de présentation pour des professionnels

  • Sylvain T.
    25/12/2020 15:09

    idée idée ! Guacamole sans avocats pour la planète :)

  • Guillaume D.
    25/12/2020 11:00

    Les ploucs tradi en sueur

  • Lisa M.
    25/12/2020 08:01

    Mdr... Un guacamole sans avocat, c'est pas un guacamole....!

  • Sophie J.
    25/12/2020 00:33

    L'avocat est la base du guacamole, ce truc là ce n'est pas du guacamole.va voir un mexicain avec ton brocolis et tu verras sa réponse 🤣🤭

  • Elisa V.
    24/12/2020 21:44

    !

  • Arthur H.
    24/12/2020 21:01

    le guacamole !!!😍😍

  • Sabrina C.
    24/12/2020 16:33

    la ratatouille sans tomate est détrônée 😂🤣 J'espère que vous avez fait bonne route... Je vous souhaite un heureux Noël 🎄🎁💝 Gros bisous ma bichette

  • Manuel B.
    24/12/2020 15:28

    Toujours au top Zaz

  • Romain C.
    24/12/2020 14:28

    On n'oublie beaucoup les poisons d'eau douce et les écrevisses qui, par exemple, se reproduisent très facilement dans le Léman.

  • Romain H.
    24/12/2020 13:22

    Je peux vous partager une recette de sauce tomate sans tomate !! C’est super bon !

  • Clara P.
    24/12/2020 12:41

    ptn le retour du brocomole ...

  • Marie L.
    24/12/2020 10:58

    prochaine expérience : guacamole de brocolis. T'es content ? 😂

  • Demianozuck M.
    24/12/2020 10:43

    Donc c’est pas un guacamole ....😏 Plat mexicain par excellence ! Mais un brocomole 🤪

  • Andréa A.
    24/12/2020 09:36

    Où peut on trouver la recette du guacamole

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