Dans le labo du chef pâtissier Pierre-Jean Quinonero
Son truc, c'était la cuisine. Et aujourd'hui, il est l'un des meilleurs chefs pâtissiers de France. On a suivi Pierre-Jean Quinonero dans sa pâtisserie en plein coeur du Marais à Paris, où il revisite les desserts classiques français.
Qui est Pierre-Jean Quinonero?
Pierre-Jean Quinonero est un chef pâtissier de palace de renommée, originaire d’Auvergne. Il gère sa propre boutique en plein cœur du Marais, à Paris, où il apporte une autre dimension au dessert assiette. “Ma pâtisserie, elle est un peu cuisinière, dans le sens où je vais venir assaisonner avec des épices, avec des sauces. Tout ce que fait, en fait, un cuisinier”, soulève le chef. Dans ses pâtisseries, il s’inspire des classiques français, qu’il considère comme “des marqueurs” dans son enfance, comme encore aujourd’hui. “Quand j'allais à la boulangerie petit, je prenais toujours un flan, un paris-brest, un millefeuille, un saint-honoré... Voilà, c'est des choses, en fait, qui m'ont marqué, moi, quand j'étais petit”, explique Pierre-Jean Quinonero. Dans ses gâteaux, ce chef pâtissier revisite les classiques pour faire revenir, par les papilles, ses clients dans leur enfance.
Les pâtisseries en forme de trompe-l'œil d'Angelica
Un parcours exemplaire
Jeune, Pierre-Jean Quinonero avait une idée de métier, bien loin de correspondre au travail qu'il effectue aujourd’hui. “Quand tu es enfant, je trouve que c'est compliqué de savoir ce que tu veux faire plus tard. Moi, je m'en rappelle, quand j'étais tout petit, à 8 ou 10 ans, je disais que je voulais être éleveur de dauphins”. À l’école, ses résultats tournaient autour de la moyenne et les matières générales comme le français et les mathématiques ne l'intéressaient pas. “Je ne m'épanouissais pas du tout là-dedans. J'étais quelqu'un de très manuel, j'aimais beaucoup ça. Et derrière, c'est ce qui m'a permis, avec cette découverte, et grâce aussi à mon père, tout ce qui est gastronomie, les brigades, les chefs et tout ça, moi, je me retrouvais là-dedans”.
Le portrait du chef cuisinier Xavier Pincemin
Il intègre un lycée hôtelier, qui confirme son envie de poursuivre dans ce domaine. “Tu as des copains, tu apprends à cuisiner, tu fais du service, des stages, de l'hébergement. Enfin, il y a beaucoup de choses qui font que ça m'a plu directement. Là, j'ai découvert ma voie. Dans mes études, j'ai eu de la cuisine. Je suis cuisinier, de base. Après, je suis parti sur le côté pâtisserie, parce que je me retrouvais plus dans la créativité”. Il enchaîne les concours, obtient son bac technologique, son BTS et sa mention complémentaire à Nice. “En fait, je suis rentré là-bas parce que j'ai gagné un concours qui s'appelle les Trophées culinaires de la Fédération France-Québec et derrière, j'ai eu le Meilleur apprenti de France, je suis monté sur Paris, j'ai fait plusieurs concours”.
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Le secret : la volonté
Dans sa carrière, il explique avoir toujours fait en sorte de ne pas avoir d’échecs. “Bien sûr, il y en a eu. Typiquement, c'est avec le championnat de France de Dessert 2021 où j’ai eu deux échecs avant de l'avoir. J'y suis allé trois fois donc c’est quand même très lourd parce que c'est quatre mois d'entraînement non-stop. On s'entraîne sur nos jours de repos, on s'entraîne à la coupure, et les deux premières fois, j'étais pas assez mature. Maintenant, avec le recul, je n'avais pas assez de rigueur, cette sensibilité-là. La troisième fois, je l'ai eu, et c'était la bonne”. Une réussite qu’il doit entièrement à ses efforts mais aussi à ses anciens professeurs qui l’ont “porté vers le haut”.
Les échecs du chef pâtissier Amaury Guichon
À travers son parcours, il s’adresse aux jeunes qui souhaitent se lancer dans un CAP, un BEP : “Allez-y. Si vous êtes passionnés, vous êtes doués, si vous vous défoncez au travail, vous allez réussir dans votre vie, il n'y a pas de raison. Il y en a qui font des grandes études et ils ne réussissent pas forcément. Et il y en a d’autres, ils ont à peine le brevet et ils font des entreprises de fou”, partage Pierre-Jean Quinonero.
Qui est Pierre-Jean Quinonero?
Pierre-Jean Quinonero est un chef pâtissier de palace de renommée, originaire d’Auvergne. Il gère sa propre boutique en plein cœur du Marais, à Paris, où il apporte une autre dimension au dessert assiette. “Ma pâtisserie, elle est un peu cuisinière, dans le sens où je vais venir assaisonner avec des épices, avec des sauces. Tout ce que fait, en fait, un cuisinier”, soulève le chef. Dans ses pâtisseries, il s’inspire des classiques français, qu’il considère comme “des marqueurs” dans son enfance, comme encore aujourd’hui. “Quand j'allais à la boulangerie petit, je prenais toujours un flan, un paris-brest, un millefeuille, un saint-honoré... Voilà, c'est des choses, en fait, qui m'ont marqué, moi, quand j'étais petit”, explique Pierre-Jean Quinonero. Dans ses gâteaux, ce chef pâtissier revisite les classiques pour faire revenir, par les papilles, ses clients dans leur enfance.
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Un parcours exemplaire
Jeune, Pierre-Jean Quinonero avait une idée de métier, bien loin de correspondre au travail qu'il effectue aujourd’hui. “Quand tu es enfant, je trouve que c'est compliqué de savoir ce que tu veux faire plus tard. Moi, je m'en rappelle, quand j'étais tout petit, à 8 ou 10 ans, je disais que je voulais être éleveur de dauphins”. À l’école, ses résultats tournaient autour de la moyenne et les matières générales comme le français et les mathématiques ne l'intéressaient pas. “Je ne m'épanouissais pas du tout là-dedans. J'étais quelqu'un de très manuel, j'aimais beaucoup ça. Et derrière, c'est ce qui m'a permis, avec cette découverte, et grâce aussi à mon père, tout ce qui est gastronomie, les brigades, les chefs et tout ça, moi, je me retrouvais là-dedans”.
Le portrait du chef cuisinier Xavier Pincemin
Il intègre un lycée hôtelier, qui confirme son envie de poursuivre dans ce domaine. “Tu as des copains, tu apprends à cuisiner, tu fais du service, des stages, de l'hébergement. Enfin, il y a beaucoup de choses qui font que ça m'a plu directement. Là, j'ai découvert ma voie. Dans mes études, j'ai eu de la cuisine. Je suis cuisinier, de base. Après, je suis parti sur le côté pâtisserie, parce que je me retrouvais plus dans la créativité”. Il enchaîne les concours, obtient son bac technologique, son BTS et sa mention complémentaire à Nice. “En fait, je suis rentré là-bas parce que j'ai gagné un concours qui s'appelle les Trophées culinaires de la Fédération France-Québec et derrière, j'ai eu le Meilleur apprenti de France, je suis monté sur Paris, j'ai fait plusieurs concours”.
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Dans sa carrière, il explique avoir toujours fait en sorte de ne pas avoir d’échecs. “Bien sûr, il y en a eu. Typiquement, c'est avec le championnat de France de Dessert 2021 où j’ai eu deux échecs avant de l'avoir. J'y suis allé trois fois donc c’est quand même très lourd parce que c'est quatre mois d'entraînement non-stop. On s'entraîne sur nos jours de repos, on s'entraîne à la coupure, et les deux premières fois, j'étais pas assez mature. Maintenant, avec le recul, je n'avais pas assez de rigueur, cette sensibilité-là. La troisième fois, je l'ai eu, et c'était la bonne”. Une réussite qu’il doit entièrement à ses efforts mais aussi à ses anciens professeurs qui l’ont “porté vers le haut”.
Les échecs du chef pâtissier Amaury Guichon
À travers son parcours, il s’adresse aux jeunes qui souhaitent se lancer dans un CAP, un BEP : “Allez-y. Si vous êtes passionnés, vous êtes doués, si vous vous défoncez au travail, vous allez réussir dans votre vie, il n'y a pas de raison. Il y en a qui font des grandes études et ils ne réussissent pas forcément. Et il y en a d’autres, ils ont à peine le brevet et ils font des entreprises de fou”, partage Pierre-Jean Quinonero.