Les fusilli alla vodka du chef Gianmarco Gorni
BRUT FOOD — Sauce tomate, oignons, basilic... VODKA ! C'est la recette de pâtes du chef Gianmarco Gorni. On est allé chez lui pour goûter ses fusilli venus tout droit du New York des années 1980.
La recette des fusilli alla vodka
Gianmarco Gorni a participé à la saison 11 de Top Chef. Pour Brut et notre journaliste Mina Soundiram, le chef nous concocte ses fusilli à la vodka, un plat végétarien, présenté récemment au festival We love Green. Il explique que cela fait près de deux ou trois années qu'il s'intéresse aux vieilles recettes italiennes des années 1970-1980. Il explique que celle proposée aujourd’hui est “née en Italie et à New York en même temps parce qu'il y a des Italiens qui sont venus à New York.”
Joseph Yoon, le chef qui cuisine les insectes
Pour cette recette, le chef se munit de divers ingrédients : de l'ail, du piment, un oignon jaune, de la sauce de tomates cerises, un peu d'huile d'olive, de la purée de piment, un soupçon de crème fraîche, quelques feuilles de basilic, la base du plat, les fusilli et enfin de la vodka.
Dans le labo du chef pâtissier Pierre-Jean Quinonero
Lorsque la poêle est très chaude, le chef ajoute de l’huile d’olive, l’ail, le piment et l’oignon jaune, le tout à feu doux. Puis, après quelques minutes, on peut ajouter de la vodka, environ une dose comme pour deux vodka-tonics. Cet ingrédient va permettre d’apporter un peu de subtilité mais aussi d’amertume à la sauce. L’alcool est ensuite brûlé et une fois que celle-ci est absorbée par les oignons, on peut ajouter la sauce des tomates cerises, un pot entier soit environ 400 grammes. Mais aucune obligation selon le chef, cela peut être aussi remplacé par du coulis, de la purée ou encore des tomates en morceaux.
Des recettes anti-gaspi avec le chef N-Zem
Ensuite vient une étape facultative, la purée de piment, environ une cuillère à soupe. Elle permet de relever le plat. Puis, on peut ajouter les feuilles de basilic qu’on vient couper grossièrement à la main. “Pour la cuisson des pâtes, il y a une règle: ‘pour 100 grammes de pâtes, 1 litre d'eau, 10 grammes de sel.’ Après, franchement, moi, je fais au pif, il faut juste que les pâtes ne dépassent pas de l’eau. On peut vraiment porter l'eau à ébullition, mettre le sel, ajouter les pâtes et éteindre le feu, elles vont quand même cuire. Il faut juste ajouter une minute de plus de cuisson. Mais ça, c'est intéressant vraiment pour économiser du gaz ou de l'électricité.”
Le portrait du chef cuisinier Xavier Pincemin
Après la cuisson de la sauce, environ dix minutes, celle-ci a bien réduit et les oignons sont confits. “Les tomates sont cuites, mais elles ont encore de la mâche. C'est le moment de la crème fraîche. Pour 400 grammes, on va mettre, je pense, deux bonnes cuillères à soupe. On sort les pâtes de cuisson, une minute avant ce qu'il y a marqué sur le paquet et on va finir la cuisson dans la poêle où il y a la sauce. C'est de l'eau amidonnée et du coup, ça aide à faire une liaison, ce qui veut dire faire que la sauce s'émulsionne. Le gras se mélange avec le jus de cuisson.” Plus qu’un nuage de parmesan et il ne reste plus qu’à déguster.
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